Så din mad – eller tag på restaurant Moment

Frøfolket har travlt rundt om i postkasser, vinduekarme og drivhuse. Der planlægges og spiretestes på livet løs, og der laves små potter med fine navneskilte.

Jeg hører ikke til frøfolket, for jeg har hverken tålmodighed, plads eller talent til den slags.  Jeg forspirer lidt blomster, men absolut intet, når det gælder de spiselige ting. Det kræver alt for meget i alt for lang tid.
Jeg kan lige så godt indrømme det med de ord, jeg ikke måtte sige for mor: “Jeg gider ikke!”.

Til gengæld går jeg glip af en helt utrolig glæde over at kunne høste lækre, friske grøntsager af sorter, de ikke har hos supermarkedet. Jeg er pivmisundelig over, at jeg er sådan en type, der ikke gider.

Ikke mindst i søndags, da vi var på restaurant Moment…

  • der ligger 10 fra Ebeltoft – i byen Feldballe.
  • der fik en Michelin ‘Bib Gourmand’ i 2019 – og igen i går aftes. Tillykke. Udmærkelsen er lige under en stjerne og er tildelt 13 restauranter i Danmark. Her kan man få god og veltillavet mad til en rimelig pris.
  • der serverer vegetarretter – hvilket endelig ikke skal få inkarnerede kødspisere til at blive hjemme af den grund. Jeg har mødt flere af den slags, der godt kan lide Moment

Sådan en aften får jeg mange, mange timers totaloplevelse, som jeg kan leve på længe. Det vil jeg hellere end fx at gå til koncert eller tage på vinterferie.

I dag vil jeg fortælle jer om retterne, fordi det måske kan give jer lyst til enten et besøg på Moment, eller måske til at dyrke noget endnu mere sjovt i køkkenhaven, eller til at udnytte havens eksisterende afgrøder på nye måder.

En søndag aften på Moment

Søndag kl. 18.00 mødte vi op på Moment iført sult og nyfriseret hår.
Der var 11 serveringer, hvoraf de første fire var snacks.
Vi havde tilvalgt vin-/saftmenu. Det foregik på den måde, at vi til hver ret blev spurgt, om vi ville have naturvin eller fermenteret saft. Så kan de naturligt mådeholdne og bilisterne osse være med. Og ikke mindst de nysgerrige… Jeg tog nemlig saft hele vejen og fortrød ikke et sekund.  Snarere tværtimod, hvilket får mig til at påstå, at saftmenuen i høj grad er for smagsentusiasterne.

Fermenteret saft af vilde tyttebær og figenblade.

Oveskrifterne i menuen herunder er mine med fokus på grøntsagerne og den saft, jeg drak til.
Restaurantens lidt mere lokkende menu-beskrivelser får I under hvert foto.
(Billederne er ikke skarpe, for jeg kan ikke lide at sidde og skilte med kameraet på en restaurant, så det gik lidt tjept og i det lys, der nu engang var.)

1. Snack: Vinterkål, boghvede og karse

m. fermenteret saft af vilde tyttebær og figenblade – som vi i øvrigt drak til alle de fire indledende snacks

En trægaffel med vinterkål, karse og ristet boghvede over en lille skål med en moderne mormordressing.
Sprødt grønt fra haven med mormordressing.

En trægaffel med sprød vinterkål, karse og ristet boghvede lagt over en lille træskål med moderne mormordressing, der var cremet og meget lækker.

2. Snack: Tomat, kartoffel og kantarel

Restaurant Moment: Kartoffelnudler på tomat og creme af skovens syltede svampe
Kartoffelnudler på tomat og creme af skovens syltede svampe.

En af aftenens store højdespringere var denne snack.
Jeg er nemlig ikke så meget for tomat i varm mad. Tomatsuppe, tomatsauce osv. Dette smagte fuldstændig vildt godt.
Snacken bestod af en ske med kantaralcreme, tomatpure og knasende sprøde kartoffelnudler. Mums.
Hvis jeg havde et drivhus fyldt med tomater, ville jeg finde ud af, hvordan man laver sådan en pure. Måske de har været dehydreret først? Kokke kan så meget i deres køkkenlaboratorium.

3. Snack: Squash, spirer og blomster

Spirer, Nordlys og gemt grønt.

Her stod den på tørret og fermenteret squash over lækker nordlys-ostecreme (Nordlys er en ost) drysset med sprøde spirer og tørrede blomster.

4. Snack: Majroe og ramsløg

Restaurant Moment: Majroeblad pakket i øldej og grillet ramsløgblad. Begge dele fra egen have.
Majroeblad pakket i øldej og nye ramsløg.

Majroeblad pakket i øldej og grillet ramsløgblad oven på. Begge dele nyplukket fra restaurantens tilhørende køkkenhave. Det har jo været en mild vinter.
Åh, det var så sprødt, som noget kan være. Hver snack blev serveret fint på et lille stykke papir.

5. Kålrabi, æbler og peberrod

m. fermenteret saft af æble og kamille

Sprød kålrabi, æblecreme og frisk peberrod.

Elendigt foto, men hvis du vil lade dig inspirere til at udnytte din nyttehave på nye måder, så skal du lave strimler af sprød kålkabi, som du ruller som spaghetti og lægger på en æblecreme med puffede og knasende hvedekerner og lidt peberrod.

6. Porre og tang

m. fermenteret saft af hvidtjørn (bærrene)

Restaurant Moment: Porre i fire tilberedninger og tang fra djurske kyster
Porre i fire tilberedninger og tang fra djurske kyster.

Porrepure, saltbagt porre, rimmet porre og sprødstegt porre samt blæretang og savtang. Også dårligt foto, men jeg ville vise de fintsnittede porrer i alle afskygninger.
Da jeg havde spist det hele, gjorde jeg noget, jeg aldrig har gjort før: Kørte fingeren hen over skålens bund for at få hele pureen med… Det smagte simpelthen for godt til at lade gå ud. Der var forhåbentlig ingen der så det (og vi havde naturligvis tørret hænder i et dampende varmt frottestykke inden maden).
Har du porrer tilbage derude i haven, så er dette en mulighed.

7. Gule beder, vild selleri, saltbusk og persille

m. fermenteret saft af hvidtjørn (træet stod ved indkørslen til restauranten)

Restaurant Moment: Smørdampede gule beder, vild selleri, saltbusk og persillesauce.
Smørdampede gule beder, vild selleri, saltbusk og persillesauce.

Oven på en skive blød gul bede lå tynde og sprøde skiver vild selleri, toppet med blade fra saltbusk. Ved siden af lå pisket persillesmør. Alt drysset med dehydreret saltbusk.
Saltbusken vokser i restaurantens have. Den tåler salt, men den gør alligevel, hvad den kan for at udskille salten gennem bladene, der derfor er lidt salte.

På dette tidspunkt meddelte havemanden, at det godt nok var lækkert, men man blev ikke stopmæt… (Det trak han i sig senere.)

8. Rødbede, blåbær og surbær

m. fermenteret saft af rehydreret rødbede

Restaurant Moment: Kaffefermenteret rødbede, syltede mørke bær og vilde blåbær
Kaffefermenteret rødbede, syltede, mørke bær og vilde blåbær.

Tynde skiver af kaffefermenteret rødbede lagt over blåbær og surbær, overhældt med marinaden og med friske fennikelskud på.
Den fermenterede saft, som jeg drak til, var lavet af rødbede, der først var dehydreret, så rehydreret og til sidst fermenteret. Man skulle tro, at en dehydrering efterfulgt af rehydrering ville være lig nul, men de havde fundet ud af, at denne proces fjerner jordsmagen fra rødbeder.

9. Hvidkål, grønne tomater og toppen af en knoldselleri

m. fermenteret saft af karameliserede æbler

En anden af aftenens helt store overraskelser. Hvordan i alverden laver man overlækker gourmetmad ud af noget så almindeligt som hvidkål, grønne tomater og toppen af en knoldselleri? Grøntsagerne havde ganske vist fået selskab af ost og mandler. Men alligevel… Og det smagte gudegodt. Vores søde tjener hviskede, at det også var hendes yndlingsret.
Det var restaurantens kokkeelev, der havde lavet retten som sin første selvstændige kreation, og han må blive til noget stort.

Herligheden bestod af blancheret hvidkål, grønne tomater og ristede mandler, der var toppet op og dækket af et tykt lag fintreven ost med navnet ‘Havgus’. Det lignede den fineste hvide, fnuglette snebold. Ved bordet blev der hældt en hvid-grønlig sauce rundt om. Den var lavet af Havgus-osten og skilt med en olie, lavet af toppen af en knoldselleri.
Fem stjerner ud af fem.
Og kombien med saft af karameliserede æbler var udsøgt. For sjovs skyld prøvede jeg at forestille mig glas vin til. Det var ikke rart. Virkelig en mærkelig oplevelse. Jeg ælsker vin.

10. Svampe og løg

m. fermenteret saft af blåbær

Restaurant Moment: Kejserhat med tørsaltet æggeblomme, sprød surdej og løgfond.
Kejserhat med tørsaltet æggeblomme, sprød surdej og løgfond.

Jeg mindes ikke at have fået en ret med så megen smag. Det var nærmest en eksplosion.
Selv et godt stykke kraftigt oksekød ville vist tabe pusten. (Begge dele indeholder masser af umamismag.)
Jeg ‘tror’ (der var simpelthen så mange smage og ingredienser i løbet af middagen), at det var let røget og stegt kejserhat på en bund af surdejscrumble og (karamelliseret?) løg og løgfond drysset med tørsaltet æggeblomme.

Dertil fik vi sejt og saftigt surdejsbrød og pisket (ramsløg?-)smør lagt i let brunet smør.

Jeg måtte opgive at spise mere end to bidder af det meget lækre brød, og jeg måtte også opgive de to sidste mundfulde af selve retten. Og da havemanden på dette tidspunkt meddelte, at han var propmæt og ikke var interesseret i mere, så måtte det desværre gå ud.

Det skal tilføjes, at saften, jeg drak til, var fermenteret blåbær, der i modsætning til alle de andre safte, der var fermenteret med Kombucha, var fermenteret med kefir, der giver en lysere saft. Og den smagte som en drøm. Så det er bare med at gå i gang, derhjemme. Ideen er hermed givet videre.

Kølig kefirfermenteret blåbærsaft til venstre og en naturvin til højre: Le Bon, la Brute et le Carignan fra Domaine de Mathouans.

11. Pære, kvæde og vinterkarse

m. fermenteret saft af citronverbena

Restaurant Moment: Sorbet af oxyderet pære, kvæde, karamelmousse og sprød touille
Sorbet af oxyderet pære, kvæde, karamelmousse og sprød touille.

Under en tallerkenstor millimetertynd og ultrasprød koraltuille med vinterkarse på gemte sig en sorbet af oxideret pære, kvædemousse og karamelmousse.
Det er sjældent, synes jeg, at pære beholder sin smag i madlavning, men det gjorde den her. Måske fordi den var iltet?
Behøver jeg at sige, at det smagte forrygende. Og at strågul, fermenteret saft af citronverbena er det helt rigtige frem for fx portvin.

Restaurant Moment: Fermenteret saft af citronverbena
Fermenteret saft af citronverbena.

Det var en totalt fantastisk aften med smagsnuancer og sammensætninger, jeg aldrig har fået før. Jeg kan godt lide en god bøf, men på en eller anden måde, så har man jo smagt det før, uanset hvor spændende tilbehøret er.

Sådan en aften med nytænkning af grøntsager og frugt burde kunne inspirere frøfolket til en sidste hurtig bestilling til nyttehaven.
Selv ‘nøjes’ jeg med at drømme om et nyt besøg på Restaurant Moment.
____

Få en mail med mit næste indlæg – klik HER
Hvis du giver dig tid til en kommentar, skal du vide, at der kan gå nogen tid, før den vises, da mit system tjekker for spam. Jeg svarer på alle kommentarer.
Del gerne indlægget med andre – brug ikonerne:

19 kommentarer til “Så din mad – eller tag på restaurant Moment”

  1. Hej Lisbeth

    Jeg har en gang i tiden sådd både tomater, purre, løk og mais. Men det ble så som så med resultatet, og siden har jeg skuttet med det 🙂
    Lekker mat du har spist! Det er jo spennende med vegetar restauranter. De er det ingen av her jeg bor.

    Svar
    • Det er også min erfaring, at det ikke rigtig lever op til mine forventninger. Eller også er det mig, der ikke lever op til kravene 🙂
      Ja, det er utroligt, hvor lækker mad, man kan lave af grøntsager. Nogle tror, det er en kogt gulerod med smør, men det er godt nok meget mere. Jeg drømmer om at lære at fermentere.
      Mange hilsener Lisbeth

      Svar
  2. Hej Lisbeth
    Ja med hensyn til forspiring osv, så er vi enige, jeg gider heller ikke og lykkes sjældent med det, hvis jeg prøver, måske er det grunden til, at jeg/vi ikke gider. Det eneste jeg kan finde ud af er at dyrke tomater, det går da rimeligt, men det gik ikke godt nok sidste år, så jeg springer over i år, tænker jeg.
    Med hensyn til Restaurant Moment ser det spændende ud, og jeg gætter på, at det er hundedyrt uden at have kigget ind på restaurantlinket. Det er nok også lidt for sundt for mig, vi går sjældent ud og spiser, sådan er det her hos os, og heldigvis er vi forskellige. Nogen kan lide det ene og andre det andet 🙂
    Men jeg er sikker på, at mange får inspiration af dit indlæg.
    Kh Lisbeth

    Svar
    • Hej Lisbeth
      Nej vi to hører ikke til frøfolket 😉
      Det er ikke billigt på Moment, men når jeg tænker på alle de timer, der ligger forud med at eksperimentere og fermentere, så er timelønnen ikke høj. Men pengene skal jo falde, sådan er det med al kunst. Man skal sætte pris på det, og ellers skal man hellere købe noget andet.
      Men det er alt andet lige imponerende, hvad de kan få ud af råvarerne 🙂
      Kh Lisbeth

      Svar
  3. WOW! Det ser HELT VILDT spændende fantastisk ud, det mad. Og så godt beskrevet, at jeg muligvis lige har fundet en fødselsdagsgave til manden (Har dog ikke været omkring hjemmesiden og priser, så måske jeg må revidere planen…)
    Hvis du er til den slags spændende vegetariske oplevelser, kan jeg anbefale Brandbygegårds Sommerrestaurant ude på Bøhlandet syd for Odder. Det foregår 3 uger om sommeren, med vegetarisk mad dyrket, tilberedt og serveret af de 2 værter selv. De fremstiller også alle drikkevarerne. Man sidder på den toppede gårdplads ved hvide duge, og jeg synes det er så stemningsfuldt.

    Svar
    • Hej Sanne
      Det er osse meget lækkert, så det er da en god anledning. Vi havde købt middagen gennem Dining Week, så det var et tilbud. Men de har også frokostretter, der jo er mindre og dermed til andre priser. Af en eller anden grund kan jeg ikke se deres priser på deres hjemmeside. Jeg har skrevet og sagt, at det er ærgerligt. Til gengæld er de helt utroligt fantastisk søde, så du kan bare ringe og spørge. Jeg håber det lykkes med gaven. Det er en totaloplevelse. Og ellers så hold øje med Dining Week… julegaveide? ;-))))
      Vi har været på Brandbygegård, og det er et herligt sted. Der er desværre lidt langt her fra, så vi ‘smutter ikke lige’.
      Mange hilsener Lisbeth

      Svar
    • Hej Sanne her er et link til deres menu

      og jeg har lige set dette om rundvisning på Moment inkl fem retter og vinmenu:
      “Det er muligt at besøge os “bag scenen”, at møde Moments ejere, og høre om Moments historie og filosofi. Efter en kort rundvisning i haven (hvis vejret tillader det), vil man blive serveret snacks, en velkomstdrik, 5 serveringer og en tilhørende vin/saftmenu for 1.200 kr.*

      Svar
  4. Hahaha, tak for opfordringen til at dyrke grønt til disse retter, nogle af disse dyrker jeg, men jeg har ingen tålmodighed til at lave fire versioner af porre, tørsaltet æggeblomme til kejserhatten eller alle de andre 25 ting der skal til at give smagsoplevelsen 🙂
    Jeg forstår godt at dette var en smagsoplevelse uden lige, det lyder spændende:-)

    Svar
    • Næh, jeg har godt nok heller ikke den tålmodighed, men tænk, hvad man kan lave af grøntsager ;-o Jeg synes faktisk, det var ganske inspirerende – også til produktion på et meget lavere niveau som i mit køkken. Og jeg har en lille drøm inden i om at lære at fermentere. Altså de der safte, de var simpelthen så lækre. Og jeg blev igenigenigen misundelig på at kunne gå ud og høste i egen have. Jeg ved du nyder det – også uden kejserhat og tørsaltet æggeblommme :-))))
      Prisen for at gå ud at spise afspejler, at det netop ikke er let, for man betaler for deres erfaring, forberedelse og tilberedelse i endnu højere grad end for råvarerne. Men ja, det var godt nok en ordentlig en på opleveren 🙂
      Mange hilsener Lisbeth

      Svar
      • Jeg har prøvet at fermentere hvidkål hos Aarstiderne for et par år siden, det var lækkert og ret nemt
        Det er lækkert med nye sammensætninger af grønt, frugt og kerner og jeg nyder at kunne høste lidt i min nye køkkenhave.

        Svar
        • Ja inspiration til noget nyt er altid godt for at pirre lidt ved vanerne 🙂
          Jeg noterer mig, at du siger, at det er nemt 😀 Jeg må have fat i en bog og prøve, for er vist desværre ingen kurser her (Men jeg har en drøm om at arrangere et næste år i Haveselskabet, hvor jeg jo er i den lokale bestyrelse.)

          Svar
  5. Måltider, der består af mange forskellige små anretninger, bliver vel mere og mere almindelige. Personligt kan jeg rigtig godt lide, at måltidet på den måde bliver mindre bastant. Var det ikke svært at nulstille smagsløgene mellem de enkelte anretninger – der var jo utroligt mange smagsnuancer at forholde sig til?
    Saltbusken kunne jeg godt tænke mig at få fingre i. Det er fedt at have specielle planter, som kan give et ekstrat pift til f.eks. salater.

    Svar
    • Jeg er vild med de mange små serveringer, og man bliver netop ikke så stopmæt. Bare dejligt mættet.
      Jeg tænkte slet ikke på det med smagsforvirring. Der gik jo lidt mellem hver ret, og inden næste servering kom de og fortalte en masse om vinen og saften, så vi kunne vælge, så på den måde blev vi nok sporet ind på det næste. Og derudover var menuen sammensat, så de absolut kraftigste retter kom til sidst.
      Jeg kender ikke saltbusken, men de dyrker den i deres have, så den må sagtens kunne gro i DK. Og det vil bestemt være morsomt at kunne hente lidt saltsmag derude 🙂
      Mange hilsener Lisbeth

      Svar
  6. Den slags mad er kunst – og mestendels restaurantegnet. For ligesom det kan blive for vildt at så 12 slags tomater og så videre, er det også vildt arbejdskrævende at lave sådan en menu. Godt, man har restauranterne til det 🙂 Men den der saltbusk lyder spændende…
    Kh, Karen

    Svar
    • Uha ja, en 1:1 efterligning er umulig, der er jo en grund til, at de har brugt tid på en kokkeuddannelse og derefter har brugt mange år på eksperimenter, men det var meget inspirerende at se, hvad man kan få ud af grøntsager. Og at de sagtens kunne udgøre et helt og langt måltid 🙂
      Jeg har besluttet mig for at prøve den med hvidkålen og osten. Det kunne være sjovt at se, om det kunne ligne bare en lille smule. Og går det galt, så har råvarerne jo ikke ruineret mig ;-))))
      Kh Lisbeth

      Svar
  7. Imponerende hvad dygtige kokke kan få ud af grøntsager m.m. Grinede højt over din bemærkning om det prøvede glas vin…især fordi du elsker vin 😉
    Jeg kan godt drikke et glas hvidvin i ny og næ, men jeg ville helt afgjort have taget saften.

    Jeg er meget glad for vegetarretter, men kors, hvor er det dog tidskrævende at stå og lave, så jeg afprøver kun nye (grøntsagsretter) når jeg har ferie – og ikke får gæster, som jeg gør i morgen og resten af ferien, så den står på “mormormad” her 😀

    Hvad angår det med at tage billeder på restauranter, så må jeg indrømme at jeg ikke lægger skjul på jeg tager billeder af maden. Carsten plejer at sige det er bevis til Fødevarekontrollen 😀 – Det har vi heldigvis aldrig oplevet 🙂

    Svar
    • Hej Esther
      Det er virkelig imponerende, hvad man kan, når en dygtig kok kommer til. Jeg laver tit vegetarmad og nyder det, fordi der er så meget smag i, men jeg må sige, at der er langt igen.
      Hvis du ikke er bange for grøntsager, så burde du prøve at lave fermenteret saft. Det smagte forrygende. Det havde en lille eddikeduft, der jo skyldes processen, men smagen var lækker, og det føltes utroligt godt at drikke. Til snacken valgte vi begge saft, og ellers tog vi et glas af hhv. vin og saft for at smage begge dele. Bent tog vinen og var hver gang lidt misundelig på mig, når han havde smagt min saft. Ikke at vinene ikke var lækre, men når man smagte begge dele, så matchede saften helt klart bedst. Og da vi kom til desserten, så ville han ikke have mere vin, men var helt klart overbevist om at det skulle være saft 🙂
      Mormormad er et sikkert hit 🙂 Det er også altid fyldt med smag.
      Hi-hi – fødevarekontrollen. Det må jeg huske. Jeg plejer at ‘spørge’ tjeneren, for at påpege, at jeg ikke er en hidsig madblogger, der hverken vil have et gratis måltid eller agter at sønderflette dem dagen efter.
      Mange hilsener Lisbeth

      Svar

Skriv en kommentar