Udtynding af drueklaser – lav verjus

I dag er sidste udkald for udtynding af drueklaser i vores drivhus. Hvis du har drivhus og druer, og klaserne er så åbne, at de ikke skal udtyndes, så er du heldig. Du skal bare lige vide det, så du kan sætte pris på det. JEG har nemlig drueklaser, der skal udtyndes. Sådan cirka 2/3 af druerne i hver eneste klase skal pilles af. Med fingrene. Oppe over hovedet. Og de skal helst pilles, før de bliver så tætte og bræthårde, at man ikke kan få fat i druerne, selv med en lille damehånd! I går tog jeg halvdelen. I dag gælder det resten.

Kunne jeg ikke bare lade være? Nææh, for klaserne bliver så tætte og hårde, at nogle af de inderste druer sprænges af de andre druers tryk og derfor rådner. Det giver svamp/meldug og andet djævelskab. Det har vi afprøvet. Meldug er noget stads.

Jeg piller som sagt over halvdelen af druerne af. Der skal være rundt regnet 1 cm mellem hver drue på nuværende tidspunkt, og de bør ikke røre hinanden.

Drueklase før og efter udtynding. Mange klaser er meget tættere end den viste, før udtynding. De bliver fuldstændig tætte og hårde.

I år har jeg snydt og klippet nogle af klaserne helt af. Jeg tror, der var omkring 100 klaser, da jeg begyndte i går, så vi kan godt undvære nogen, og jeg kan nøjes med at udtynde færre.

Som et plaster på såret over det store arbejde genbruger jeg de umodne druer i madlavningen. Så bliver det sjovt. Kodeordet er ‘Verjus’.

Verjus – en gammel og dyr fornøjelse

Jeg opdagede det med at bruge de umodne druer i madlavning for et par år siden, da jeg kiggede ned i spanden med alle de mange grønne druer og pludselig tænkte, at man da måtte kunne sylte dem ligesom grønne tomater. Jeg ved ikke, hvorfor jeg ikke havde tænkt det tidligere, men pyt. Indfaldet gav anledning til at sidde og rode med computeren og surfe rundt på nettet.
Tænk engang: Det en ældgammel metode at anvende saft af umodne druer i mad i stedet for citron.  Metoden kendes fra områderne omkring middelhavet og har det franske navn ‘verjus’. Eller ‘verjuice’, dvs.: grøn saft.
Verjus blev også brugt her i landet i middelalderen, hvor det var en del af det daglige køkken. Hvem skulle nu have troet det. Og det bliver endnu vildere: I dag er verjus simpelthen bare  hot i udenlandske gastronomiske kredse!!! Der er en restaurant i Paris, der hedder Verjus. Og man kan købe saften i dyre domme i specialbutikker!!! 170 kr. for 750 ml. i en butik i London. Vildt. Jeg tør slet ikke tænke på alle de druer, som jeg har kasseret i løbet af årene – det er jo det pureste grønne guld. 

Således oplyst fik jeg blod på tanden og prøvede at lave verjus. Det er uhyre enkelt at lave, og den færdige saft bruger jeg uden videre i marinader, sovse m.m. Det er syrligt, men ikke nær så surt som citron. Frem for alt er det sjovt at genbruge sine umodne druer.

Opskrift på verjus

Når jeg laver verjus, kommer jeg druerne i saftmaskine. Der er meget fast stof i forhold til mængden, så der bliver meget pulp, og hvis jeg kommer for mange druer i, brokker maskinen sig. Det løser jeg ved at hælde noget at den pressede saft sammen med druerne, når de kværnes. 

Når alt er presset, sætte jeg saften til at hvile, så bundfaldet kan samle sig. Det er bedst i en gennemsigtig kande, så man kan se, hvor det skiller. Efter en times tid hælder jeg den øverste og klareste saft fra og kasserer resten. Første gang var jeg ikke opmærksom på, at det skiller og brugte saften med bundfald og det hele. Det kan man godt. Jeg kan bare godt lide at have den lidt renere vare.

Druesaft, verjus, før bundfældning.

Saften hælder jeg i isterningeposer eller i større beholdere, alt efter hvad det skal bruges til. 
Jeg laver bl.a. ‘verdens bedste’ sorbet af verjus. Den opskrift får I en anden gang, men du skal fryse en portion på 1¾ dl, hvis du vil være med.

Verjus kan holde sig nogle uger i køleskab og kan fryses.
____

Følg bloggen – klik HER
Del gerne med andre – brug ikonerne:

4 kommentarer til “Udtynding af drueklaser – lav verjus

  1. Sådan, Lisbeth.
    Du er sej. Arbejdet med druerne, udtyndning, bliver straks mere fornuftigt, fordi de druer, du sorterer fra OGSÅ kan bruges. Sjov opbygning af fortællingen om processen.
    Kh Lis

    • Hej Lis
      Tak for de opmuntrende ord. Alt hjælper.
      Gråvejrsdagen i dag er i øvrigt helt perfekt til arbejdet. Når jeg udtynder i solskin, bliver der nemlig stegvarmt, men det værste er, at jeg jo kigger OP på klaserne og dermed får solen lige i øjnene. Det er et værre arbejde. Vi pusler med planer om at udskifte druestokken til en bedre sort. Jeg ved ikke, hvad den hedder, den vi har.
      Lisbeth

  2. Hej – jeg kan tilslutte mig Lis’ udtalelse – har smagt den hos dig – god arbejdslyst. Du fortæller, så jeg oplever “billeder” – meget fint. KH Birthe

    • Tak, Birthe. Dejligt, hvis jeg kan dele mine oplevelser med dig. Der er heldigvis flest glæder 😉
      Mange hilsener
      Lisbeth

Skriv en kommentar